食品安全问题一直是国家重点关注和把控的问题！对于人类来说，食品安不安全关系着身体健康与否！对于企业来说，食品安全关系着自身企业的命脉！现代社会，科技飞速发展，为了能够严格有效的把控产品的加工过程、确保肉制品质量，就需要制定出相关产品每个加工环节的作业标准和规范。

肉肠类制品加工工序一般分为：肉料/拣选—绞肉/辅料—搅拌/斩拌/滚揉—腌制或不腌制—真空灌装—熏烤加工—冷却—包装—杀菌—喷码等。

下面根据产品的加工工序来为大家介绍下肉食品加工过程中各个环节一般应该注意的地方：

肉料（拣选）工序
    ①原料肉进入车间解冻前，要去除纸箱或者编织袋等包装，但是内包装袋不能拆开
    ②每种原料肉都要制定好相关的拣选标准（例如淤血、毛、碎骨片等）
    ③拣选出来的异物、杂质等，要存放于指定位置，以免再次混入拣选好的原料肉中

    ④落地原料肉要集中存放，需用水冲洗并消毒后再使用
    ⑤生产线内的垃圾桶必须与原料肉保持一定距离，而且要每个班次一清理
    ⑥切换原料肉品种时（例如鸡肉、猪肉、牛肉等），操作台要预先冲洗
    ⑦对于有特殊气味的原料（例如含有大蒜、葱、姜之类），要使用专用的料车，以防串味

2.绞肉/辅料工序
    ①对于绞好称好的原料肉，要贴上标签，并注明名称、日期、总车数等
    ②如有特殊原料绞制，要及时清洗设备
    ③辅料的交接，要确保包装无破损，并确认好数量

3.搅拌/斩拌/滚揉工序
    ①与上道工序交接原料及辅料时，要单锅进行交接
    ②针对产品辅料的辅料液混合或者直接添加，要严格按照工艺要求来进行操作
    ③对于混合好的辅料液，要做好明确标识（包括日期、产品名称等）
    ④料馅出锅后，记录并要做好标识（如日期、产品名称、重量、编号等）

4.灌肠工序
    ①对于每锅料馅最好做一个预灌制，事先判断料馅是否有异常，并做好记录
    ②用于产品摆放的架子，一定要保证已清刷干净，以免产品表面沾有异物
    ③每挂满一架，要做好“产品名称、时间、案板编号“等标识
    ④灌装不同的产品时，都要清洗设备，以避免敏感添加剂的影响
    ⑤针对于高温产品，操作过程中需重新灌制的料馅，必须过金探后再进行灌制，以免混入螺钉等金属物
    ⑥落地物料作废处理，不允许二次使用
    ⑦天然肠衣使用时要进行异物拣选；蛋白肠衣灌制时要保证操作台无水
    ⑧对于不同口味的产品要做好相应的标识

5.熏烤工序
    ①设备使用前，要确保炉内无脏物、蒸汽压力供应无问题等
    ②严禁生熟混放，防止交叉污染
    ③产品加工之前及之后，要做好相关的温度及时间参数
    ④未蒸的落地产品及蒸煮加工后的落地产品，要按规定做好处理
    

6、包装工序
    ①电子秤等工具使用前要进行校准
    ②包装后的产品要过金探，对于异常产品要特殊处理存储
    ③多根产品包装时颜色品相差异不能太明显
    ④负克产品要做好标识，特殊处理

7、杀菌工序
    ①做好相关的杀菌前检查记录，例如水温等
    ②产品交接时摞筐层数不能太高（基本六层左右）
    ③产品杀菌过程中，要保证产品处于液面以下
    ④杀菌完的产品装筐之前的冷却温度不能超过20℃
    ⑤冷却后装筐的产品，做好相应的标识入库

8、喷码工序
    ①出库产品不能直接接触地面，需加垫板或落地筐
    ②负克产品单独存放，按照规定再添加处理
    ③漏气及有异物产品要检出，特殊处理
    ④打码日期要清晰无误，作废的标签不允许贴在产品上
    ⑤要按照工艺标准规定的贴标方法进行贴标